Se dice que en Oaxaca tenemos problemas serios con nuestra nutrición, que uno de cuatro de nuestros niños esta desnutrido. Resolver esta situación no es fácil, la mala nutrición es un abigarrado problema que tiene muchas aristas; en un extremo del problema se encuentran las familias sumidas en la pobreza extrema, a las que les falta el alimento básico para tener 3 comidas diarias o dinero para comprarlo y, en el otro extremo, encontramos problemas con la obesidad, de los que ingieren más carbohidratos de las que necesitan y por lo tanto requieren de una re-educación alimentaria.
Es evidente también, que hemos perdido la capacidad de producir lo que comemos, por un lado porque nuestra producción es muy escasa y poco diversa, ya son pocas las familias que conservan el tradicional sistema de la milpa en donde se producían alimentos diversos. Antes se producía al mismo tiempo que maíz y frijol; calabacitas, guías, ejotes de guía, quelites, chepiles, tepiches, huitlacoches, hierba mora, piojitos-pie de pajaritos, verdolagas, hierba de conejo, chiles silvestres (chigolitos) entre muchos otros. Aunado a lo anterior, se ha dado en los últimos años una emigración de familias que abandonan el campo y se van soñando en mejores condiciones como familias completas hacia las cercanías a la Cd de Oaxaca, por lo que vemos municipios sobrepoblados, como Xoxocotlán, Zimatlán, Ocotlan, Etla, etc. Estas familias solo cuentan con espacios para vivir, pero carecen de los recursos mínimos para producir lo que necesitan como alimento.
Si eso sucede con los alimentos tradicionales conocidos. Con los alimentos ancestrales como el AMARANTO, el asunto es aún más complicado a pesar de que este cultivo casi olvidado posee un valor nutrimental excepcional en términos de la calidad y cantidad de su proteína, sin embrago no ha vuelto a recobrar la importancia que tenía en la alimentación de nuestros pueblos.
Ante esto, en el Centro de Desarrollo Comunitario “Centéotl” AC, estamos impulsando fuertemente el cultivo y consumo del amaranto para integrarlo como otro cultivo en la base alimentaria de las familias en los pueblos, pero se requiere promoverlo mucho para hacer que la gente lo demande y, se vuelva a introducir en los mercados locales y regionales, pues para que se adopte de nuevo como alimento se debe ampliar su oferta, “la gente no come lo que no conoce”. Lo ideal, sería que la gente tuviera acceso a más productos con amaranto, pero antes tenemos que involucrarla en un sistema de educación alimentaria que rescate la tradición y la buena alimentación.
En el mes de julio, PAMA y “BANCOMUNIDAD” iniciamos la implementación de talleres de “cultivo y aprovechamiento del amaranto”, para fomentar una alimentación más acorde a nuestra realidad y en base al derecho a la alimentación que tenemos como seres humanos.
Estos son algunos platillos elaborados en dichos talleres:
Arroz Verde.
INGREDIENTES:
- 1/2 Kg de arroz.
- 1/2 Cebolla en rodajas
- 2 Dientes de ajo finamente picados
- Una taza de hojas de amaranto picadas.
- Una taza de hojas de amaranto licuadas.
- 1/2 Litro de caldo de pollo o agua.
- Aceite el necesario
- Perejil picado.
PREPARACIÓN:
Lave el arroz y deje escurrirlo bien, caliente el aceite dore el arroz, enseguida le agrega el amaranto licuado, ajos cebolla y perejil agregue el caldo de pollo o agua junto con las hojas de amaranto y sal al gusto déjelo cocer 20 min.
Ensalada con amaranto.
INGREDIENTES:
- 1 Lechuga
- 5 Jitomates grandes
- 1/2 Taza de cereal de Amaranto
- Dos tazas de hojas de amaranto
- 1 Aguacate
- 5 Zanahorias rayadas
- 2 Cebollas.
- Aceite de oliva y vinagre.
PREPARACIÓN:
Lave, desinfecte y rebane la lechuga y las hojas de Amaranto, corte en rajas el jitomate, corte en rodajas la cebolla y raye la zanahoria, revuelva bien las hojas de Amaranto, la lechuga, la cebolla y la zanahoria con un poquito de vinagre y aceite de oliva. Agregue el Jitomate y adorne con él aguacate y el cereal de Amaranto.
Arroz con leche.
INGREDIENTES:
- 1/4 De arroz
- 50 Gramos de Harina de Amaranto
- 1 Litro de leche
- 1 Lata de leche condensada
- 1 Taza de cereal de amaranto.
- 1 Taza de pasas.
- Azúcar al gusto
- Canela molida
PREPARACIÓN:
Cueza en el litro de leche el arroz a fuego lento durante 20 min. Cuando comience a esponjarse agregue la canela, cuando ya esté él arroz bien cocido añada el litro restante de leche, junto con la leche condensada y la harina disuelta y azúcar al gusto, deje hervir de 10 a 15 minutos más, retírelo del fuego y deje enfriar sírvalo espolvoreando él cereal y pasas.
Dulce de alegría.
INGREDIENTES:
- 1 kg. De Amaranto tostado.
- 1 kg. De Panela o piloncillo.
- 1/2 Litro de agua,
- 2 Limones.(Jugo)
PREPARACIÓN:
En medio litro de agua se pone a hervir el piloncillo, ya que este hirviendo se le agrega el jugo del limón, se deja hervir por más de 20 minutos. Para saber sí está en su punto se deja caer una gota de la miel en un vaso de agua, debe hacer una bolita en el fondo. y se sigue moviendo otro poco. Se retira del fuego y se mezcla la miel con mucho cuidado en un recipiente grande con el amaranto. Se mueve muy bien con una pala de madera muy rápido y se vacía en un cuadro de madera de 55 x 55 centímetros de diámetro por 1.5 centímetros de alto. Se prensa con un rodillo mojado o una botella, hasta que empareje, se corta en cuadros con un cuchillo mojándolo cada que se hace un corte (rápido).
CHILES RELLENOS CON QUESO Y AMARANTO.
INGREDIENTES:
- Chiles poblanos grandes o de agua
- 6 Huevos
- 1 kg. Queso grande
- Dos tazas de hojas de amaranto bien lavadas
- Aceite para freír
- Sal
- Epazote al gusto.
- Harina de amaranto
- Cereal de amaranto.
PREPARACIÓN:
Ase los chiles sin permitir que se quemen; Envuélvalos en un trapo húmedo y luego pélelos perfectamente hágales una pequeña abertura en un costado y retire las semillas rellene con queso y hojas de amaranto finamente picadas o picadillo si lo desea. Batir en un recipiente las 6 claras de huevo hasta que queden a punto de turrón agregue 1 por una las yemas y añada una taza de cereal de amaranto bata hasta que quede todo bien incorporado. Revuelque los chiles en harina de amaranto y capee con el turrón de huevo. Acompañe con frijoles o arroz.
AGUA DE LIMON CON AMARANTO
INGREDIENTES:
- 15 Limones medianos
- Una taza de hojas de amaranto
- 3 Litros de agua
- Azúcar
- Hielo
PREPARACION:
En una jarra ponga el agua y endulce al gusto, exprima los limones y agregue el jugo, licúe las hojas de Amaranto e incorpórela al agua. Ponga hielo.
Agua de guayaba con amaranto
INGREDIENTES:
- 15 guayabas medianas
- Una taza de hojas de amaranto
- 3 Litros de agua
- Azúcar
- Hielo
PREPARACIÓN:
En una jarra ponga el agua y endulce al gusto, licue o muela y agregue el jugo colandolo, licúe las hojas de Amaranto e incorpórela al agua. Ponga hielo.
Agua de plátano con amaranto.
INGREDIENTES:
- 2 Plátanos muy maduros
- Una taza de cereal de amaranto
- 3 Litros de agua
- Azúcar (si los plátanos están muy maduros, no se necesita)
- Hielo.
PREPARACIÓN:
Licúe los plátanos junto con la taza de cereal de amaranto. Vierta el licuado en los tres litros de agua, si requiere de más dulce agregue, si no, ponga cubos de hielo y sírvala bien fría.