La cocina oaxaqueña es una de las manifestaciones gastronómicas de la cultura de nuestros pueblos más arraigada y más viva y que se recrea con el paso del tiempo. Se dice que la cocina oaxaqueña es una de las más completas de todo el país por su variedad, su riqueza, imaginación y su complejidad y lo más importante es que no está en riesgo, pues se rescata y se mejora día a día.
Uno de los pueblos que conserva con orgullo su tradición gastronómica es Santiago Apóstol, Ocotlán en los Valles Centrales de Oaxaca, se trata de un pueblo lleno de tradiciones y costumbres ancestrales, en donde prevalece aun su lengua; el zapoteco que se nota aun fuerte pues lo hablan también los niños, lo cual muestra el orgullo con que las familias de este pueblo viven sus raíces.
En esta localidad el programa “Bancomunidad” ha formado la Colmena No. 167, llamada “Mujeres Activas”. Fue en esta colmena en donde se decidió trabajar con el colectivo Waje: Estudio Gastronómico Experiencial, se trata de Chefs encariñados con la multiculturalidad, lo cual es reflejado con la basta gastronomía de nuestros pueblos. Este colectivo el pasado 20 de Octubre acompañó a dicha colmena en el domicilio de la Señora Clotilde Ruiz Jerónimo para conocer la relación que establecen las personas y las familias con la elaboración de los alimentos, buscando la manera y los momentos en que se conjugan los sabores y los saberes con los sentimientos, los recuerdos, las vivencias. Se buscaba al principio encontrar el trasfondo cultural de la tradición con el maíz, para lo cual se siguió el proceso de elaboración de una “empanada de amarillo”, que comprendía desde la nixtamalización, la preparación de la masa, la elaboración del mole amarillo; el cual es resultado de una mezcla de ingredientes especiales como diferentes chiles, tomates, hierbasanta, etc. Para el caso de la empanada; esta adquiere un sabor especial pues al hacer la tortilla, se añade además del mole; cilantro y carne de cerdo. Lo cual le da un sabor único. Cabe señalar que no se trata la empanada que adquiere un color rojizo que es común encontrar en el mercado de Ocotlán, se trata de una empanada sin grasa. Esta experiencia hubiera terminado hasta aquí, sin embargo este grupo también ha venido trabajando el tema del amaranto, por lo que el grupo de mujeres explicó muy emocionadas al colectivo waje, la forma en que están integrando el amaranto a su rica tradición culinaria de la cual surgieron las bonitas, coloridas y nutritivas tortillas con hoja de amaranto y el chocolate; que no falta en la mesa de las familias de esta comunidad; enriquecida con cereal de amaranto lo que lo hace más espumoso y por supuesto más nutritiva.
El colectivo waje tiene el compromiso de transmitir la esencia de lo que encuentra en la experiencia culinaria de los pueblos, por lo que pronto nos estarán compartiendo fecha en que llevarán lo compartido por esta colmena, con el fin de dar a conocer la tradición y todas las personas que hacen posible que la actividad gastronómica siga creciendo.