La hoja del amaranto es excelente para su consumo en fresco y por su sabor tan suave puede integrarse a una gran variedad de guisos sin modificar su sabor ni apariencia y sí sus nutrientes.
Las hojas del amaranto se pueden aprovechar elaborando aguas frescas, ensaladas, sopas, jugos, guisos, tortillas, tamales, etc. Además por su alto contenido de Hierro, es ideal para evitar la anemia especialmente en mujeres embarazadas y niños.
También contienen más calcio, fósforo, y vitamina C que las espinacas, y además son ricas en folato (ácido fólico) y otros nutrientes presentes en las semillas.
Las altas cantidades de micro- y macronutrientes en las semillas y en las hojas resultan ser muy importantes para enfrentar varias enfermedades fácilmente prevenibles en las poblaciones rurales oaxaqueñas.
