La cocina oaxaqueña es una de las manifestaciones gastronómicas de la cultura de nuestros pueblos más arraigada y más viva y que se recrea con el paso del tiempo. Se dice que la cocina oaxaqueña es una de las más completas de todo el país por su variedad, su riqueza, imaginación y su complejidad y lo más importante es que no está en riesgo, pues se rescata y se mejora día a día.

Uno de los pueblos que conserva con orgullo su tradición gastronómica es Santiago Apóstol, Ocotlán en los Valles Centrales de Oaxaca, se trata de un pueblo lleno de tradiciones y costumbres ancestrales, en donde prevalece aun su lengua; el zapoteco que se nota aun fuerte pues lo hablan también los niños, lo cual muestra el orgullo con que las familias de este pueblo viven sus raíces.

En esta localidad el programa “Bancomunidad” ha formado la Colmena No. 167, llamada “Mujeres Activas”.  Fue en esta colmena en donde se decidió trabajar con el colectivo Waje: Estudio Gastronómico Experiencial, se trata de Chefs encariñados con la multiculturalidad, lo cual es reflejado con la basta gastronomía de nuestros pueblos.  Este colectivo el pasado 20 de Octubre acompañó a dicha colmena en el domicilio de la Señora Clotilde Ruiz Jerónimo para conocer la relación que establecen las personas y las familias con la elaboración de los alimentos, buscando la manera y los momentos en que se conjugan los sabores y los saberes con los sentimientos, los recuerdos, las vivencias. Se buscaba al principio encontrar el trasfondo cultural de la tradición con el maíz, para lo cual se siguió el proceso de elaboración de una “empanada de amarillo”, que comprendía desde la nixtamalización, la preparación de la masa, la elaboración del mole amarillo; el cual es resultado de una mezcla de ingredientes especiales como diferentes chiles, tomates, hierbasanta, etc. Para el caso de la empanada; esta adquiere un sabor especial pues al hacer la tortilla, se añade además del mole; cilantro y carne de cerdo. Lo cual le da un sabor único. Cabe señalar que no se trata la empanada que adquiere un color rojizo que es común encontrar en el mercado de Ocotlán, se trata de una empanada sin grasa.  Esta experiencia hubiera terminado hasta aquí, sin embargo este grupo también ha venido trabajando el tema del amaranto, por lo que el grupo de mujeres explicó muy emocionadas al colectivo waje, la forma en que están integrando el amaranto a su rica tradición culinaria de la cual surgieron las bonitas, coloridas y nutritivas tortillas con hoja de amaranto y el chocolate; que no falta en la mesa de las familias de esta comunidad; enriquecida con cereal de amaranto lo que lo hace más espumoso y por supuesto más nutritiva.

El colectivo waje tiene el compromiso de transmitir la esencia de lo que encuentra en la experiencia culinaria de los pueblos, por lo que pronto nos estarán compartiendo fecha en que llevarán lo compartido por esta colmena, con el fin de dar a conocer la tradición y todas las personas que hacen posible que la actividad gastronómica siga creciendo.

A las 11:00 de la noche de un ya lejano 15 de septiembre de 1915, nació en Zimatlán de Álvarez Otilia Victoria Pérez Amaya.  Su madre murió a los 15 días de haber nacido ella, por lo que la crío mamá María, como ella llamaba a la Señora que la acogió y la “logró” -dicen en nuestros pueblos- Mamá María murió cuando ella tenía 15 años, muchos 15s en la vida de Doña Otilia. Cuando cumplió 20 años se fue a trabajar a la Ciudad de Oaxaca, motivada y llevada por sus tías y porque su papá le dijo que ya no podría mantenerla. De Oaxaca se fue hacia los ranchos donde se realiza la zafra; se trata de regiones rurales en donde se recoge la caña de azúcar para elaborar azúcar, panela y aguardiente. De ahí se mudó a Veracruz en donde  se casó, teniendo ella 25 años. A los 30 años de casada enviudó y ese mismo año se volvió a casar; su segundo esposo tan solo tenía 25 años.  Cuando falleció su segundo esposo se regresó a vivir a Zimatlán en donde vivió sus últimos 20 años. Apenas en el 2015 sus familiares y amigos le festejaron sus 100 años de edad.

Doña Otilia vendía plantas que producía en su traspatio, flores, plantas de olor y medicinales. Un día alguien le aconsejó que vendiera productos de Amaranto, que se vendían en “Amaranto de Mesoamérica” dentro de la misma población en Zimatlán, así lo empezó a hacer y contaba muy divertida que las personas bromeaban con ella diciéndole: “yo no quiero alegrías, quiero que me venda tristezas”, ella contestaba: “yo no vendo tristezas, solo vendo alegrías”.  Aproximadamente 10 años duro vendiendo los productos nutritivos de amaranto en Zimatlán, era muy interesante ver a una ancianita por las principales calles de Zimatlán ya sea tocando de puerta en puerta o bien pregonando “compre amaranto” o bien “compra alegrías de amaranto”. Gustaba mucho de cantar, aprovechaba cualquier oportunidad para deleitar a las personas con sus canciones que hablaban de la revolución mexicana.

El día de hoy (20 de Octubre del 2016), cerró sus ojos para siempre la vendedora estrella y también la vendedora más longeva de amaranto, después de cumplidos los 101 años. Una de sus últimas preguntas fue ¿a cómo estamos?, y era porque esperaba estar recuperada para vender calaveras de amaranto que ya se han vuelto una tradición en estos días.  Cuando los familiares que la cuidaban le decían la fecha, exclamaba “todavía falta,  me da tiempo recuperarme”.

EN PAZ Descanse Doña Otilia Victoria Pérez Amaya!

El Principio 10 del programa Bancomunidad dice: “Rescataremos con orgullo y sin avergonzarnos nuestras tradiciones locales que dan salud a nuestro cuerpo y a nuestro espíritu”.  Para dar atención a este principio él día de ayer 18 de octubre del 2016 la Colmena 240 llamada “Beceer Guíe Dauu” (Abejas de flores silvestres; en lengua zapoteca) de Teotitlán del Valle se elaboraron calaveras con amaranto, esta fue una actividad muy interesante; a las integrantes de esta colmena les dio mucho gusto hacer calaveras de amaranto para adornar sus altares, pues comentaban que siempre han visto estos artículos; pero que son muy caras y no eran accesibles para sus familias. Este taller se ha llevado a cabo con muchas colmenas que integran el programa “Bancomunidad”, ya que las calaveras son ya una tradición para adornar el altar de muertos. ¿Porque implementamos este taller?, simplemente porque para nosotros es muy importante el “día de muertos”, pues esta fiesta implica para  nuestras comunidades el momento de hacer un alto en nuestras actividades cotidianas para convivir, recordar y sentir de cerca a nuestros familiares que ya han partido. Los días de muertos son el 31 de octubre, primero y dos de noviembre; se viven entre olores de flores de cempasúchil y cresta de gallo, con altares adornados con cañas, jícamas, mandarinas, cacahuates, chocolate, mole, mezcal, cerveza, copal, calaveras de amaranto, pan de muerto y todo lo que las personas que se han ido gustaban de comer y hacer.

Por cierto, las calaveras de amaranto se elaboran utilizando: cereal de amaranto (grano reventado), panela, pasas, cacahuates, grageas, chocolates coloridos y moldes de calaveras.

La lisina aminoácido que favorece el desarrollo de las células cerebrales, los procesos de aprendizaje, memorización, raciocinio y el crecimiento.

El triptófano es más conocido por su efecto calmante del sistema nervioso, virtud que se traduce en que ayuda a calmar la ansiedad y la depresión, y además alivia el insomnio al inducir el sueño. También ayuda al correcto funcionamiento del sistema inmunológico, y en casos de migraña puede ayudar en su tratamiento médico, al disminuir los dolores de cabeza.

La metionina es un aminoácido esencial que actúa como un antioxidante natural. Por un lado ayuda a la descomposición de las grasas, de forma que evita la acumulación de grasa tanto en las arterias como en el hígado (trastorno que recibe el nombre de hígado graso).

Aporta una buena salud tanto en cabello, como en las uñas y piel, y además previene el cabello quebradizo. Determinados estudios han demostrado que la metionina es especialmente beneficiosa para aquellas mujeres que tomen anticonceptivos orales, al promover la excreción de estrógenos.

La hoja del Amaranto contiene más Hierro que las espinacas y es ideal para combatir la anemia.

Una porción de hojas de Amaranto, proporciona un 10% de la energía, un 65% de la vitamina A, un 60% de hierro y un 40% de zinc. Añadir una cantidad adecuada de tomates para proporcionar carotenoides y mejorar la disponibilidad de hierro.

Las hojas de amaranto se suelen recolectar frescas para utilizarlas en ensaladas al vapor, hervidas, fritas en aceite y mezcladas con carne, pescado, semillas de cucurbitáceas o  cacahuete. Cocidas se pueden utilizar como guarnición, en sopas o como ingrediente en salsas y en alimentos infantiles.

El grano de Amaranto posee una gran calidad nutritiva, en especial un alto contenido de calcio, ácido fólico y vitaminas.

Contiene un 16% de proteínas, también posee carbohidratos asimilables, vitaminas y minerales.

El amaranto tiene mayor contenido de fósforo, calcio y hierro, que otros cereales comunes como el arroz, maíz, trigo, cebada avena y el centeno. Solamente la leche de vaca y la leche materna contienen igual o un poco más de estas sustancias nutritivas.

Contiene entre 5 y 8 % de grasas saludables, entre ellas el escualeno, un tipo de grasa precursora de colesterol “bueno” muy necesaria en el organismo.

El grano de Amaranto a comparación de otros productos vegetales contiene lisina en cantidades superiores a lo ideal, tomando en cuenta que este aminoácido se encuentra muy escaso en los productos de tipo vegetal.

Debido al Magnesio que aporta el Amaranto, relaja las arterias y venas reduciendo la hipertensión y arritmias cardiacas, además que ayuda a mantener los niveles de glucosa en la sangre.

Su contenido de fibra, es muy superior al de los demás cereales, aportando 15.2 gramos por 100 gramos de producto. Ello es debido a que la fibra se encuentra en la cubierta externa de la semilla, y al ser tan pequeñas, se ingieren más cantidad que en los demás granos.

En cuanto a las Vitaminas. Destaca por su contenido en vitamina E (presente en el embrión), vitaminas del grupo B, especialmente vitamina B1 o tiamina, vitamina B2 o riboflavina, y vitamina B3 o niacina; óptimas para la absorción de los carbohidratos –presentes en el mismo grano; e importantes para el buen funcionamiento del sistema nervioso.

En este 2016, se cumplen ya 20 años en que el Centro de Desarrollo Comunitario “Centéotl” AC promueve el cultivo y consumo de una planta que prácticamente  estaba en el olvido. Nuestro sueño en “Centéotl” AC ha sido, que el amaranto venga a enriquecer la base de cultivos que establecen las familias campesinas durante el temporal de lluvias que para Valles Centrales y la Sierra Sur se limitan a maíz y fríjol. Pero también a enriquecer la base alimentaria de las familias, y es que al igual que en 1996, el problema de la desnutrición sigue muy presente en las comunidades. Con amaranto el objetivo es desarraigar este mal a partir de que las familias cultiven sus propios alimentos, dejar de depender alimentariamente de terceros porque el amaranto se produce bien en ambas regiones en las que “Centéotl” AC tiene presencia.