Desde 1996 en el Centro de Desarrollo Comunitario “Centéotl” AC hemos promovido la producción del amaranto como un cultivo estratégico de ser producido en regiones o comunidades en donde se dispone de poca agua para producir.
El amaranto por su alta resistencia a la sequía, nos ha demostrado que en años en que la precipitación es muy escasa como lo fue el 2015, que fue declarado como el año más seco de los últimos 135 años, si logró producir grano. Las familias con las que trabajamos mencionan que la sequía afectó más fuertemente al maíz, pero que el amaranto resistió, aunque el grano fue de menor tamaño, sin embargo si produjo.
Hace apenas 2 días (26 de enero 2016), la FAO decreto al AMARANTO como “Cultivo Tradicional del Mes”. Referido principalmente al uso que se le da como hortaliza. En los Valles Centrales y en la Sierra Sur del Estado de Oaxaca, como ya mencionamos desde 1996 hemos empezado a consumir las hojas y las plántulas de amaranto, y es que ya era tradicional consumir los “quintoniles” o “quelites” que son malezas pertenecientes a la familia Amarantacea.
Las hojas del amaranto pueden utilizarse como verdura desde que son tiernas, y cortarse una vez por semana por un período que puede abarcar desde cuatro hasta seis meses dependiendo de la especie que estemos cultivando. La calidad nutritiva de las hojas está dada por su alto contenido de proteínas, calcio, hierro, ácido fólico y vitamina C.
La hoja del amaranto es excelente para su consumo en fresco y por su sabor tan suave puede integrarse a una gran variedad de guisos sin modificar su sabor ni apariencia y sí sus nutrientes.
Las hojas del amaranto las estamos aprovechando para elaborar aguas frescas, ensaladas, sopas, jugos, guisos, tortillas, tamales, etc. Además por su alto contenido de Hierro, es ideal para evitar la anemia especialmente en mujeres embarazadas y niños.
El mejor momento de cosechar las hojas del amaranto es cuando la planta ha terminado la floración y empezado el llenado de grano, pudiéndose cortar, hasta un 25% (10 hojas grandes por planta aproximadamente) del total de hojas que produzca nuestra planta sin afectar nuestra producción de grano. Por hectárea se pueden obtener hasta 5 toneladas de hoja, una cantidad nada despreciable si consideramos que se trata de un excelente alimento.
Platillos y su forma de prepararse:
AGUA DE GUAYABA CON AMARANTO.
INGREDIENTES:
- 1/2 Kg De guayabas maduras
- Una taza de hojas de amaranto
- 3 Litros de agua
- Azúcar
- Hielo.
PREPARACIÓN:
Lave las guayabas y las hojas de Amaranto, corte las guayabas. Licúe todo junto. Cuele, agregue a la jarra con agua, endulce al gusto, sírvala bien fría.
AGUA DE LIMON CON AMARANTO
INGREDIENTES:
- 15 Limones medianos
- Una taza de hojas de amaranto
- 3 Litros de agua
- Azúcar
- Hielo
PREPARACIÓN:
En una jarra ponga el agua y endulce al gusto, exprima los limones y agregue el jugo, licúe las hojas de Amaranto e incorpórela al agua. Ponga hielo.
SOPA CON AMARANTO.
INGREDIENTES:
- 1/2 Kg de pollo
- 4 Papas picadas
- Dos tazas de hojas de amaranto finamente picadas
- 1 Elote desgranado.
- Sal
- Cebolla picada al gusto
- Cilantro picado o yerba santa
PREPARACIÓN:
Ponga a coser el pollo con ajo, cebolla y sal, cuando el pollo este cosido agregue El elote, las papas, las hojas de amaranto y deje hervir hasta que las verduras estén suaves añada el Cilantro o yerba santa y deje cocinar un poco más.
SOPA DE CALABAZA Y ELOTE (con amaranto)
INGREDIENTES:
- 1/4 De taza de aceite.
- Dos tazas de hojas de amaranto.
- 300 gr. De calabacitas picadas.
- 2 Elotes desgranados.
- 2 Litros de agua
- 1/2 Kg de jitomate
- 1 Rama de epazote.
- 2 Dientes de ajo.
- 1/2 Cebolla rebanada.
- 1/2 Taza de cereal de amaranto.
PREPARACIÓN:
En un recipiente caliente el aceite, fría las calabacitas, las hojas de amaranto y los granos de elote, hasta que acitrone. Agregue jitomate con el ajo y la cebolla, licuados, junto con el agua y el epazote, deje que se Cuezan las verduras durante 30 min. Sirva y adorne con el cereal de amaranto.
SOPA DE FIDEO (con amaranto)
INGREDIENTES:
- 1y 1/2 taza de hojas de amaranto (picadas)
- 1 paquete de pasta de fideo.
- 8 tazas de caldo de pollo.
- 1/2 kg de jitomate licuado.
- Ajo, cebolla, perejil,
- Aceite Para freír y sal.
PREPARACIÓN:
Fría el fideo hasta que dore, moviendo para que no Se queme, escurra el aceite que sobra. Pique el jitomate, licúelo con el ajo y la cebolla cuélelo sobre los fideos. Agregue el caldo de pollo, las hojas de amaranto, Perejil y sal deje hervir hasta que el fideo esté suave.
SOPA DE VERDURAS (con amaranto)
INGREDIENTES:
- Dos tazas de hojas de amaranto.
- 2 Zanahorias cortadas en cuadros.
- 1/2 Taza de chícharos pelados.
- 1 Papa pelada y cortada en cuadros.
- 1/2 Taza de ejotes picados.
- 2 Elotes partidos en rodajas.
- 6 Tazas de caldo de pollo
- 1/2 Kg de jitomates grandes.
- Cebolla, ajo, chille serrano al gusto,
- Perejil, aceite para freír y sal.
PREPARACIÓN:
Cueza las hojas de amaranto con la zanahoria, Chícharos, papas, ejotes y elotes, junto con el Caldo de pollo. Licúe el jitomate con el ajo y la cebolla. Fría y Sazone, viértalo sobre el caldo donde coció las Verduras durante 30 min. Añada perejil, sal y chile serrano al gusto.
ARROZ ENTOMATADO
INGREDIENTES:
- 1/2 De arroz.
- 1/2 Kg de jitomates
- 1/2 Cebolla en rodajas
- 2 Dientes de ajo finamente picados
- Una taza de hojas de amaranto picadas
- 1/2 Litro de caldo de pollo o agua.
- Aceite el necesario
- Perejil picado.
PREPARACIÓN:
Lave el arroz y deje escurrirlo bien, caliente el aceite dore el arroz, enseguida le agrega el jitomate, ajos cebolla y perejil agregue el caldo de pollo o agua junto con las hojas de amaranto y sal al gusto déjelo cocer 20 min.
ARROZ VERDE
INGREDIENTE:
- 1/4 De arroz lavado y escurrido
- 1/2 Cebolla rebanada
- 2 Dientes de ajo picados
- Dos tazas de hojas de amaranto.
- 4 Chiles poblanos, asados y desvenados
- 3 Tazas de caldo de pollo (o agua)
- Sal
- Aceite, el necesario
PREPARACIÓN:
En una sartén caliente el aceite y fría el arroz con la cebolla y los ajos. Aparte licúe los chiles con las hojas de amaranto. Cuando el arroz este transparente, escurra el aceite, agregue el caldo De pollo o agua y la mezcla de los chiles y hojas deje al fuego hasta que el arroz esponje y listo.
CREMA DE AMARANTO.
INGREDIENTES:
- 500 gr. De hojas de Amaranto
- 1 Cebolla chica
- 3 o 4 Hojitas de hierbabuena
- Cucharadas de harina de Amaranto
- 1 Litro de consomé o agua
- Taza de crema fresca
- Mantequilla
- Sal y pimienta.
PREPARACIÓN:
Cueza las hojas de Amaranto, en suficiente agua con sal. Pique por otro lado finamente la cebolla, así como las
Hojas de hierbabuena. Muela en la licuadora las hojas de Amaranto, con un poquito del agua en la que se cocieron.
En un recipiente, caliente a fuego lento la mitad de una barra de mantequilla y acitrone en ella la cebolla y la hierbabuena finamente picadas. Cuando la cebolla esté transparente, añada las cucharadas de harina y agite vigorosamente para que no se formen grumos. Cuando tome color la harina, vierta poco a poco el licuado de hojas de Amaranto y el consomé. Salpimiente al gusto y deje que hierva. Cuando todo haya sazonado perfectamente, retire la cazuela del fuego y añada la taza de crema fresca, incorpórela muy bien y sírvala de inmediato.
CREMA DE ELOTE.
INGREDIENTES:
- Elotes
- Litro de leche
- Una taza de hojas de amaranto bien lavadas
- 2 Jitomates medianos
- 1 Cebolla chica
- Sal
PREPARACIÓN:
Desgrane los elotes y cuézalos en tres cuartos de litro de leche. Los elotes se cuecen muy rápido, por tanto retírelos del fuego en cuanto ablanden, porque de otra manera se volverán a endurecer. Escurra los granos de elote y reserve la leche. Separe la mitad de los granos y la otra mitad muélala en la licuadora con las hojas de Amaranto y la leche en la que se cocieron y sal. Cuele esta pasta para retirar los pellejitos. Luego muela el jitomate con la cebolla y poca sal. En un recipiente con muy poco aceite, fría el jitomate molido con cebolla. Cuando el jitomate esté bien frito, añada los granos de elote enteros. Después de unos minutos, vierta la pasta de elote y deje que hierva. Añada el resto de la leche para espesar al gusto.
CREMA SENCILLA DE PAPA CON AMARANTO.
INGREDIENTES:
- 6 Papas grandes
- 1 Jitomate mediano
- Una taza de hojas de amaranto
- 1 Cebolla chica
- 1 Barra de mantequilla
- Litro de leche
- Sal
PREPARACIÓN:
Cueza las papas en agua con sal. Cuando ablanden, pélelas y muélalas en la licuadora con parte de la leche. Muela
Aparte el jitomate con las hojas de Amaranto y la cebolla y poca sal. En la mitad de la mantequilla, fría el jitomate molido con las hojas y la cebolla. Cuando haya sazonado muy bien, agregue el licuado de papas y deje que sazone. sale al gusto. Añada más leche a la crema según la desee de espesa y déjela hervir unos minutos más.
ENSALADA DE NOPALES (con amaranto)
INGREDIENTES:
- 10 Nopales cocidos, escurridos, y cortados en cuadritos.
- Una taza de hojas de amaranto.
- 1/2 Taza de cebolla finamente picada.
- 3 Jitomates pelados y picados.
- 1/2 Taza de cilantro lavado, desinfectado y picado.
- 1/2 Taza de aceite de oliva
- 1/4 De taza de vinagre.
- 1 Aguacate.
- Sal
PREPARACIÓN:
Mezcle los primeros cuatro ingredientes, añada el aceite y el vinagre, revolviendo bien. Sale al gusto y adorne con el aguacate cortado en rajas.
ENSALADA DE HORTALIZAS. (Con amaranto)
INGREDIENTES:
- 1/4 De ejotes picados y cocidos
- 1/4 De papas picadas y cocidas
- 1/4 De zanahorias
- 1 Taza de granos de elote previamente cocidos
- 3 Cucharadas de vinagre
- Taza de cereal de amaranto.
- Rábanos cortados en rodajas
PREPARACIÓN:
Mezcle los primeros cinco ingredientes, bañe con el vinagre y mezcle bien, sale al gusto y espolvoree el cereal de amaranto
ENSALADA DE LECHUGA CON AMARANTO.
INGREDIENTES:
- 1 Lechuga
- 5 Jitomates grandes
- 1/2 Taza de cereal de Amaranto
- Dos tazas de hojas de amaranto
- 1 Aguacate
- 5 Zanahorias rayadas
- Aceite de oliva y vinagre.
PREPARACIÓN:
Lave, desinfecte y rebane la lechuga y las hojas de Amaranto, corte en rajas el jitomate, y raye la zanahoria, revuelva bien las hojas de Amaranto, la lechuga y la zanahoria con un poquito de vinagre y aceite de oliva. Agregue el Jitomate y adorne con él aguacate y el cereal de Amaranto.
CALABACITAS RELLENAS DE QUESILLO (con hojas de amaranto)
INGREDIENTES:
- 10 Calabacitas largas
- 500 gr. De quesillo
- Dos tazas de hojas de amaranto
- 1 Taza de harina de amaranto
- 5 Huevos
- Sal y aceite al gusto.
PREPARACIÓN:
Ponga a cocer las calabacitas en agua con sal, sin dejar que se cuezan demasiado y se rompan con facilidad, una vez cocidas quite la parte superior y saque las pulpas de las calabacitas con el mango de una cuchara, teniendo cuidado de no romperlas. Rellene las calabacitas con el quesillo y las hojas de amaranto enharine y reserve.
El capeado.
Separe las yemas de las claras y bátalas hasta que formen picos duros, agregue las yemas y mezcle con cuidado. Capee con el huevo batido las calabacitas enharinadas y fría en aceite caliente hasta que doren.
Escurra sobre papel absorbente y sírvalas calientes.
CALDO DE POLLO CON AMARANTO.
INGREDIENTES:
- Pechuga y 4 muslos de pollo
- Una taza de hojas de amaranto bien lavadas
- Calabacita
- 2 Zanahorias
- 2 Cebollas medianas
- 1 Rama de cilantro
- Chiles serranos frescos
- Limones
- Sal
PREPARACIÓN:
Cueza las piezas de pollo con una cebolla partida por la mitad, en suficiente agua con sal. Mientras tanto, Pique las zanahorias, las calabacitas, Las hojas de amaranto y la otra cebolla. Cuando el pollo haya suavizado, agregue al caldo la zanahoria y las calabacitas cuando las verduras estén ya cocidas agregue las hojas de Amaranto y la otra cebolla. Pique también el cilantro y añádalo. Deje hervir hasta que todo haya sazonado. Sírvalos bien caliente con chile y jugo de limón al gusto.
CHILES RELLENOS CON QUESO Y AMARANTO.
INGREDIENTES:
- Chiles poblanos grandes o de agua
- 6 Huevos
- 1 kg. Queso grande
- Dos tazas de hojas de amaranto bien lavadas
- Aceite para freír
- Sal
- Epazote al gusto.
- Harina de amaranto
- Cereal de amaranto.
PREPARACIÓN:
Ase los chiles sin permitir que se quemen; Envuélvalos en un trapo húmedo y luego pélelos perfectamente hágales una pequeña abertura en un costado y retire las semillas rellene con queso y hojas de amaranto finamente picadas o picadillo si lo desea. Batir en un recipiente las 6 claras de huevo hasta que queden a punto de turrón agregue 1 por una las yemas y añada una taza de cereal de amaranto bata hasta que quede todo bien incorporado. Revuelque los chiles en harina de amaranto y capee con el turrón de huevo. Acompañe con frijoles o arroz.
HUEVOS A LA MEXICANA.
INGREDIENTES:
- Huevos
- Jitomates
- Dos tazas de hojas de amaranto.
- Cebolla al gusto
- Chiles verdes al gusto
- Sal
PREPARACIÓN:
Pique finamente la cebolla, los chiles verdes, el jitomate y las hojas de Amaranto. En poco aceite, acitrone a fuego medio la cebolla; cuando esté transparente, añada los chiles y después de un ratito, el jitomate y las hojas de Amaranto. Sale al gusto y déjelo al fuego hasta que el jitomate esté bien sazonado. Incorpore entonces los huevos y revuélvalos con los demás ingredientes. Déjelos cuajar y sírvalos con frijoles refritos.
RAJAS CON HUEVOS Y AMARANTO.
INGREDIENTES:
- Huevos
- 3 Papas
- 3 Chiles poblanos
- Una taza de hojas de amaranto lavadas y picadas
- ½ Cebolla
- Sal
- Aceite
PREPARACIÓN:
Cueza las papas, pélelas, déjelas enfriar y luego córtelas en cuadros. Ase mientras tanto los chiles poblanos, pélelos y córtelos en rajas. Finalmente, pique la cebolla en rajitas. En aceite bien caliente fría la cebolla hasta que esté transparente. Añada las rajas poblanas y, después de un ratito, las papas cortadas en cuadros y las hojas de Amaranto. Cuando todo esté bien frito, incorpore los huevos batidos con anterioridad. Verifique la sal y déjelos cuajar.
HUEVOS CON JAMON Y AMARANTO.
INGREDIENTES:
- Huevos
- 3 Rebanadas de jamón
- 1 Taza de cereal de Amaranto
- Sal al gusto
- Aceite para freír
PREPARACIÓN:
Corte el jamón en trocitos y fríalos en poco aceite bien caliente. Una vez que el jamón haya dorado, agregue los huevos revueltos con el cereal, Sale al gusto y déjelos cuajar. Puede acompañarlos con frijoles y salsa.
CHAYOTE RELLENO DE QUESO (con amaranto)
INGREDIENTES:
- 10 Chayotes largos
- 500 gr. De queso
- Dos tazas de hojas de amaranto
- 1 Taza de harina de amaranto
- 5 Huevos
- Sal y aceite al gusto.
PREPARACIÓN:
Ponga a cocerlos chayotes en agua con sal, sin dejar que cuezan demasiado y se rompan con facilidad, una vez cocidos quite la parte superior y saque un poco de pulpa de los chayotes con él mango de una cuchara, teniendo cuidado de no romperlos, Rellene los chayotes con el queso y las hojas de amaranto enharine, y reserve.
El capeado.
Separe las yemas de las claras y bátalas hasta que formen picos duros, agregue las yemas y mezcle con cuidado. Capee con él huevo batido los chayotes enharine y fría en aceite caliente hasta que doren. Escurra sobre papel absorbente y sírvalos calientes.
ROLLITOS DE HOJAS DE AMARANTO (con queso)
INGREDIENTES:
- 3 tazas de hojas de amaranto
- 500 gr. De queso cortado en tiras
- 100 gr De harina de amaranto palillos
- Huevos
- Aceite el necesario.
PREPARACIÓN:
Lave perfectamente las hojas de amaranto y sepárelas, coloque en el centro de cada una de ellas una tira de queso, enróllelas y préndalas con palillos, aparte bata las claras a punto de turrón, agregue las yemas y la harina de amaranto continúe batiendo hasta incorporar todos los ingredientes. Pase los rollitos de amaranto por el huevo batido y
Fríalos en suficiente aceite. Escúrralos y sirva.
TORTITAS DE PAPA.
INGREDIENTES:
- Una taza de hojas de amaranto
- 2 Kg De papas cocidas
- 1 Taza de cereal de amaranto
- 10 Cucharadas de harina de Amaranto
- 4 Huevos
- 1 Quesos chico
- Aceite el necesario
- Sal y perejil picado
- Chile huachinango al gusto.
PREPARACIÓN:
Sé pelan las papas y sé trituran o machacan, sé le agrega él queso desmoronado y los demás ingredientes. sé forman con esta pasta pequeñas tortitas y sé pasan una por una en harina, se fríen en aceite bien caliente.
VERDURAS CON AMARANTO AL VAPOR.
INGREDIENTES:
- Una taza de hojas de amaranto
- 1/4 Papas, zanahorias, ejotes
- Brócoli, coliflor acelga en trozos
- Cebolla, aceite y sal al gusto.
PREPARACIÓN:
Ponga a cocer toda la verdura en agua con sal sin dejar que cuezan demasiado, en una cacerola acitrone 2 cebollas en rodajas deje caer todas las verduras y termine de cocer a fuego lento.
PARA CONOCER LO QUE DICE LA FAO AL RESPECTO DEL
CONSULTE LA SIGUIENTE DIRECCIÓN:
http://www.fao.org/traditional-crops/amaranth/es/
